Les mots du vin et de la vigne

En même temps que le sens des principaux mots du vin et de la vigne, vous trouverez des réponses simples à des questions fréquentes :

• Quelle est la différence entre un vin de négociant et un vin de récoltant ?
• Qu'appelle-t-on un clos et un climat en Bourgogne ?
• Un cépage rouge peut-il donner un vin rouge, rosé ou blanc ?
• Pourquoi les Anglais ont-ils été à l'origine de la bouteille de 75 centilitres à Bordeaux ?
• Quelle est la couleur du vin rouge ?
• Doit-on dire que le champagne est pétillant ou effervescent ?
• En quoi consiste la champagnisation ?
• D'où vient le goût particulier du Sauternes ?
• Y a-t-il une différence entre AOC et AOP ?
• La qualité était-elle vraiment meilleure avant ?
• Pourquoi a-t-on dû arracher beaucoup de vignes à partir de 1861 ?
• Le vin « biologique » et le vin « biodynamique », c'est pareil ?
• J'ai bu un vin botrytisé... C'est grave, Docteur ?
• Au fait, où est apparu le vin et à quelle époque ?

Par C. R.

Publié le 15/04/2021

Dernière modification le 28/10/2024

Des foudres alignés dans une cave traditionnelle vers Saumur (département du Maine-et-Loire, France). La petite échelle en bois (au fond à gauche) donne une idée de leur taille imposante.

Cep = Pied de vigne = Vigne (sens 1)

Plante grimpante (une liane tuteurée et taillée) qui produit le raisin.

Vigne (sens 2) = Vignoble (sens 1)

Parcelle de terrain cultivée pour produire du raisin.

Vignoble (sens 2) = Cru

Ensemble de parcelles (dans une région précise et produisant un même type de vin).

Cépage

Variété de raisin : chardonnay, sauvignon blanc, gewurztraminer, riesling, sylvaner, grenache blanc, savagnin, chenin, meunier, arbane, petit meslier, picpoul, pinot blanc, pinot gris, merlot, grenache, cabernet franc, cabernet sauvignon, carignan, cinsault, malbec, gamay, pinot noir, muscat, syrah, mourvèdre, tempranillo, sangioviese…

Terroir

Terrain (géologique) qui donne certaines caractéristiques au vin de certaines parcelles.

Climat

Vignoble (sens 1) ou lieu-dit ou clos (en Bourgogne) caractérisé par une parcelle (liée à une histoire et bien délimitée), un cépage, un terroir, une orientation… Les climats de Bourgogne ont été inscrits en 2015 sur la Liste du patrimoine mondial de l'UNESCO.

Clos

Parcelle (en Bourgogne) entourée de murs, avec une orientation spécifique et dédiée à un cépage particulier.

Château

Exploitation viticole dans le Bordelais (avec l’idée d’une tradition et d’une qualité supérieure) remplissant trois conditions : bénéficier de l’AOP, récolter les raisins sur une parcelle appartenant à l’exploitation, vinifier dans cette exploitation.

Viticulteur

Personne qui cultive la vigne (et confie le raisin à un négociant par exemple).

Vinificateur

Personne qui s'occupe de la vinification donc de l'élaboration du vin à partir du jus de raisin. C'est le cas, par exemple, d'un maître de chai (voir plus loin).

Vigneron

Personne qui cultive la vigne (viticulteur) et qui produit aussi le vin (vinificateur), avec son raisin mais aussi éventuellement celui d’autres vignerons ou viticulteurs. 

Vigneron récoltant = Producteur récoltant

Vigneron qui produit du vin avec uniquement le raisin des vignes qui lui appartiennent.

Négociant éleveur = Producteur négociant

Personne qui achète du raisin ou du jus de raisin à des viticulteurs pour produire du vin (il ne possède pas de vignes).

Œnologue

Spécialiste de la vinification et du vin.

Sommelier

Le responsable du vin dans un restaurant ou dans un hôtel (il gère la cave).

Tonnelier

Artisan qui fabrique les fûts en chêne (tonneaux, barriques).

Tastevin

Petit récipient plat en métal pour goûter et mirer le vin.

Carafer = Aérer

Oxygéner le vin en le versant dans une carafe (pour assouplir des vins jeunes ou au contraire pour révéler des arômes complexes de vins évolués).

Taille de la vigne

Coupe de certaines parties du cep pour laisser les sarments (petites branches) qui vont se développer.

Vendange

Récolte du raisin par les vendangeurs.

Pressage

Extraction du jus de raisin grâce à un pressoir.

Moût

Jus de raisin non encore fermenté mais destiné à être vinifié.

Vinification

Étapes de la production d’un vin (différentes selon le type de vin : rouge, blanc, rosé, mousseux, etc.).

Où le vin fut-il inventé ?

Les archéologues ont trouvé en Géorgie des pépins de raisins dans des jarres de fermentation datées de 6000 ans avant J.-C. C'est donc dans ce pays – où le vin a toujours aujourd'hui une grande importance culturelle –  que serait née la pratique de la vinification il y a 8000 ans, donc très longtemps avant son implantation en Grèce, puis en Italie, en France, en Espagne (où le plus ancien vin encore liquide du monde vient d'être découvert dans une tombe romaine), en Algérie (dès l'antiquité aussi dans ce pays, avec un déclin de cette production suite à la colonisation arabe puis une reprise avec la colonisation français) et dans de nombreux autres pays : États-Unis, Afrique du Sud, Australie, Chili, Argentine, voire, plus récemment, Belgique et Royaume-Uni (suite au bouleversement climatique), etc.

Élevage

Transformation du moût : fermentation en cuve (en inox par exemple) ou en fût (tonneau).

Macération

Fait de laisser un certain temps le jus avec la peau du raisin et les pépins, afin d’obtenir du vin rouge ou rosé (alors que pour le vin blanc – provenant d’ailleurs de raisin rouge ou blanc – le jus est pressé le plus rapidement possible pour éviter la macération).

Chaptalisation

Ajout de sucre pour augmenter artificiellement le degré d’alcool.

Fermentation

Transformation du sucre en alcool.

Levure

Micro-organisme qui produit la fermentation.

En quoi consiste la champagnisation ?

Cette méthode aurait été inventée par le moine bénédictin Pierre Pérignon, dit Dom Pérignon (avec son titre honorifique). En la simplifiant, cette méthode comprend les étapes successives suivantes.

Tout part d'un vin classique, généralement issu de l'assemblage de trois cépages : deux de raisin noir (pinot noir et meunier) et un de raisin blanc (Chardonnay), sauf pour le blanc de blanc vinifié uniquement à partir de Chardonnay.

Au moment de l'embouteillage, de la levure et du sucre (pour nourrir la levure) sont ajoutés. La pression rend nécessaire l'utilisation de bouteilles très solides et d'une plaque de muselet retenue par un lien métallique pour éviter l'éjection du bouchon.

Les bouteilles sont alors stockées tête en bas sur un porte-bouteilles en bois (ou pupitre de remuage). La levure finit par mourir et par se déposer à la base du bouchon.

À ce moment-là, une opération délicate consiste à enlever brièvement le bouchon pour expulser le dépôt. Pour faciliter cette opération, le haut de la bouteille (près du bouchon) est congelé pour faciliter l'extraction de la partie contenant le dépôt.

Chacun aura noté qu'une partie du contenu de la bouteille est retirée. Cela laisse justement de la place pour un dernier ajout : une liqueur de dosage (un mélange de sucre de canne et de vin) est en effet ajoutée, généralement, pour améliorer ou équilibrer le goût final. C'est la quantité de liqueur de dosage qui est ajoutée qui définit le type de champagne : doux (s'il y a plus de 50 g de sucre par litre), sec (entre 17 et 32 g de sucre par litre) ou brut (moins de 12 g de sucre par litre).

Et le crémant ?

Le crémant est tout simplement un vin champagnisé (autrement dit selon la méthode champenoise) mais produit dans un terroir autre que celui de la Champagne.

Boisage

Influence du fût en chêne sur le goût du vin.

Chai

Endroit où est faite la vinification, lieu où sont entreposés les fûts.

Maître de chai

Personne qui dirige les opérations de vinification.

Caviste (sens 1)

Personne qui travaille dans le chai sous les ordres du maître de chai.

Caviste (sens 2)

Personne qui vend le vin au détail aux consommateurs.

Cave

Lieu où l’on stocke les bouteilles.

Barrique = Fût

Petit tonneau en chêne (qu’on peut manipuler à la main) : 225 litres le plus souvent. Cela correspondait à 50 gallons impériaux – volume imposé commercialement par les Anglais au XIXe siècle à Bordeaux pour transporter le vin et à l'origine des bouteilles de 0,75 litres pour simplifier les calculs commerciaux car un tonneau de 225 litres permettait de remplir exactement 300 bouteilles. Autrement dit, un gallon impérial (4,54609 litres) correspondait à 6 bouteilles (ce qui correspond toujours aux petits cartons de bouteilles). On peut supposer que le hasard faisant correspondre 1/6 de gallon à 3/4 de litres et 50 gallons à 225 litres a arrangé aussi bien les Français que les Anglais, d'où le succès de ces contenances à travers le monde ensuite. Il faut rappeler au passage que le litre était alors une mesure nouvelle en France (puis dans le monde), dans le cadre du système métrique établi scientifiquement (1 mètre = 1 dix-millionième de la distance entre un pôle géographique et l'équateur) pendant la Révolution à la place des anciens systèmes de mesure. Ainsi, 1 litre = 10 cm³ = 0,001 m³ (et 1 kg est défini dans ce même système comme la masse d'un litre d'eau pure).

La couleur du vin selon les francophones,

selon les anglophones et selon les Québécois

Pour la plupart des francophones, la couleur du vin est bordeaux. Pour les anglophones, cette même couleur est burgundy : « bourgogne ». Pour les Québécois, la couleur du vin est bourgogne, un mot qui a l'air français mais qui est en réalité le résultat de la francisation du mot anglais correspondant et qui relève donc de la culture anglo-saxonne malgré les apparences.

Foudre (un) = Tonneau

Très grand tonneau (en chêne) : 1000 litres voire parfois beaucoup plus.

Cuve

Réservoir construit dans un autre matériau (inox ou béton par exemple).

Cuvée

Contenu d’une cuve.

Assemblage

Mélange de plusieurs cépages et/ou de plusieurs cuvées pour créer un vin.

Mise en bouteille = Embouteillage

Tirage (depuis une cuve ou un tonneau) du vin et bouchage de la bouteille.

Maturation = Vieillissement

Période pendant laquelle le vin se transforme (sans contact avec l’air) : l’acidité diminue et la teneur en sucre augmente.

Pourriture noble (vins botrytisés)

Champignon (Botrytis cinerea) qui se développe sur certains vignobles (Sauternes mais aussi Monbazillac, Jurançon, certains vins d'Anjou, d'Alsace, d'Allemagne, de Hongrie, de Slovaquie...) dont les excellents vins liquoreux sont alors dits botrytisés et reçoivent une AOP ou AOC spécifique.

Millésime

Indication de l’année où a été récolté le raisin.

Vin de table (ancienne appellation)

Mélange de vins (souvent de plusieurs pays) ; cette appellation n'existe plus depuis 2011.

Vin de France

Appellation donnée à un vin qui ne bénéficie ni d'une AOP, ni d'une IGP. Le caractère très vague de cette appellation n'est bien sûr pas très engageant.

Vin de pays puis IGP (Indication géographique protégé)

Mélange de vins d’une région viticole précise (vin de pays de l’Hérault par exemple), l'appellation « vin de pays » n'existant plus depuis 2011 : elle a été remplacée par l'IGP.

Vin AOC (Appellation d’origine contrôlée)

Vin produit dans un vignoble selon une réglementation française précise (par exemple AOC Saint-Émilion vers Bordeaux) depuis un décret-loi de 1935. L'appellation (française) AOC a été remplacée par l'appellation (européenne) AOP en 2009 mais les vins français peuvent encore être vendus sous l'étiquette AOC à condition d'obtenir l'AOP (la nouvelle AOC est donc simplement le nom français de l'AOP). Il faut noter que les critères de qualité de l'AOP (donc de la nouvelle AOC en France) sont supérieurs aux critères de qualité de l'ancienne AOC (les commissions d'agrément étaient parfois laxistes).

Vin AOP (Appellation d’origine protégée)

Vin produit selon une réglementation européenne (donc en France, en Italie, en Espagne, au Portugal, etc. : par exemple AOP Rioja en Espagne).

Vin de garde

Vin de qualité qui peut être conservé plus longtemps que d’autres.

Vin biologique (abrégé en vin bio)

Vin produit sans certains produits chimiques ou phytosanitaires (tandis que d'autres sont autorisés par la législation qui régit cette appellation depuis 2012).

Avec les vins bio, on est normalement loin des excès d'une certaine viticulture (incluant même les AOC avant 2009) qui n'a pas échappé au rouleau compresseur des pratiques de l'agriculture industrielle – plutôt que paysanne – dépendante des produits phytosanitaires ou phytopharmaceutiques promus par les firmes qui les fabriquent, notamment par le biais de certains syndicats agricoles, de lobbys voire de labels donnant une illusion de qualité par la mise en avant d'une provenance nationale.

Quand on observe la défense de l'agriculture industrielle (défense qui passe souvent par l'attaque des agricultures paysanne et biologique), il faut noter l'usage typique des techniques de manipulation langagière. Pour n'en donner qu'un exemple, les produits phytosanitaires sont blanchis de tout soupçon en devenant des « produits de protection des plantes »... C'est effectivement très bien de protéger les plantes ; mais c'est peut-être encore mieux de protéger ceux qui les ingèrent. Il serait souhaitable également de ne plus chercher à tromper les consommateurs par des appellations ou des labels qui détournent l'attention du principal : la qualité du produit lui-même (et non sa nationalité, le visage de l'agriculteur et autres artifices de communication qui endorment la vigilance au moment de l'achat).

Vin naturel

Vin (en général biologique) produit sans aucun produit chimique ni phytosanitaires (sauf parfois un peu de soufre, surtout pour les vins blancs). Cependant, il n'existe pas de définition fixe ni de législation précise pour l'instant.

Vin biodynamique = vin élevé en biodynamie

Vin produit sans aucun produit chimique ni phytosanitaires mais avec un autre cadre de référence que la production biologique : selon les règles très particulières de la biodynamie, qui est le faire-valoir agricole d'un ensemble de croyances assez étranges pour ne pas dire inquiétantes (voir l'encadré ci-dessous).

Précisions sur la biodynamie (et sur la spiritualité anthroposophique qui en est le fondement)

Les règles de la biodynamie n'ont strictement aucune base scientifique : elles s'appuient simplement sur un système de croyances symboliques et spiritualistes, l'anthroposophie, fondée uniquement sur une intuition de Rudolf Steiner, un occultiste autrichien du début du XXe siècle.

L'agriculture biodynamique est donc liée à d'autres pratiques inspirées par Steiner : la pédagogie Steiner (écoles Steiner-Waldorf), l'eurythmie, la gymnastique Bothmer, etc. En tout cas, la notion de « vin biodynamique » est extrêmement loin de la notion de « vin biologique » qui, elle, prend en compte des données scientifiques. Évidemment, la confusion entre les deux est fréquente, du fait de l'utilisation de l'abréviation bio.

Pour avoir une idée des idées de la biodynamie, il faut comprendre que la symbolique y est reine : le Graal de la biodynamie est la corne de vache (parce qu'elle est dirigée vers le ciel) remplie de bouse de vache et enterrée pour établir un lien entre la terre et le cosmos. Il est d'ailleurs étonnant que la biodynamie attire l'univers vegan puisque la plupart des traitements sont d'origine animale. Autre exemple : pour faire fuir les mulots, les partisans de la biodynamie tuent des mulots et brûlent leur dépouille pour étendre les cendres au pied des cultures, afin d'éloigner les autres mulots et, là encore, pour une raison spiritualiste que je ne suis pas parvenu à retenir. Il faut dire que les idées anthroposophiques sont assez déroutantes, notamment en éducation et en médecine. Je vous laisse découvrir les idées anthroposophiques sur la signification des taches de rousseur ou du nanisme, ainsi que sur l'impact du tricot (impact positif sur la santé dentaire) et des coupes de cheveux très courtes (impact négatif sur l'humeur des femmes).

Ainsi, l'anthroposophie est donc le fondement spirituel non seulement de la biodynamie, des écoles Steiner-Waldorf, de la « médecine » anthroposophique et de certains laboratoires « pharmaceutiques », mais aussi de certaines banques revendiquant une « éthique ». Si La Nef (acronyme de : Nouvelle Économie Fraternelle) se défend vigoureusement (mais depuis assez peu de temps) d'être liée à l'anthroposophie, il reste difficile d'oublier qu'elle a été fondée par un enseignant d'une école Steiner-Waldorf et par un élève du même type d'école devenu agriculteur en biodynamie, pour appliquer des méthodes qui rappellent celles de banques étrangères liées à l'anthroposophie. Cependant, les mairies de Lyon, Bordeaux, Montpellier, Strasbourg, Besançon et Nantes ont décidé d'emprunter chacune plusieurs millions d'euros à cette banque, comme si un certain aveuglement anticapitaliste avait occulté les indices d'une spiritualité conquérante. On pourrait me taxer d'exagération si le procès-verbal confidentiel du conseil de surveillance de La Nef (que certains journalistes de L'Express ont pu lire malgré tout) ne préconisait pas un vigoureux « plan d'action en trois étapes » (avec un vocabulaire très militaire) : 

- « la défense, qui consiste à désarmer [ses] adversaires »,

- « l’attaque » (via des poursuites judiciaires)

- puis « l’affirmation identitaire ».

Sulfites

Les sulfites sont utilisés pour interrompre certains processus lors de la vinification et pour assurer la conservation du vin (autrement dit pour éviter qu'il tourne au vinaigre). Il est possible de de pas en ajouter dans le cas des vins rouges (grâce aux sulfites naturellement contenus dans la peau du raisin : ils passent dans le jus lors de la macération) ; mais c'est presque impossible dans le cas des vins blancs (car il n'y a pas de macération dans ce cas-là). C'est pourquoi on trouve également des sulfites dans de nombreux vins bio. Leur présence doit être mentionnée sur l'étiquette à partir d'un taux de 10 milligrammes par litre.

Phylloxera

Insecte (proche des pucerons) qui a détruit de nombreuses vignes à partir de 1861 (il a donc fallu les arracher pour planter d'autres cépages). De nouvelles attaques sont survenues plus récemment (sur certains cépages particuliers) en Californie (années 1970), en Turquie (1980) et en Australie (2006).

Si vous souhaitez approfondir vos connaissances, vous pouvez acheter des guides généraux ou des ouvrages plus spécialisés écrits par des œnologues, des sommeliers, des viticulteurs ou des amateurs éclairés.