Les mots du café et des cafés

Vous trouverez ici un petit dictionnaire classant les mots les plus importants de l'univers du café (variétés, origines, culture, cueillette, transformation, torréfaction, méthodes de préparation...) mais aussi des anecdotes et des informations étonnantes, qui pourront répondre à presque toutes vos questions, par exemple :

- Quels sont les différences entre le robusta et l'arabica ?

- D'où viennent ces espèces de caféiers et quels sont les liens de parenté entre les diverses variétés de l'arabica (Moka, Typica, Bourbon...) ?

- Pourquoi appelle-t-on le café le plus célèbre d'Éthiopie du nom d'une ville du Yémen ?

- Quel rapport y a-t-il avec Arthur Rimbaud ?

- Comment passe-t-on d'une « cerise » à un grain de café vert (en réalité constitué de deux graines) par voie sèche ou par voie humide ?

- Qu'est-ce qu'une brûlerie et pourquoi faut-il y entendre deux cracks ?

- Quelle différence y a-t-il entre torréfaction italienne et torréfaction française ? 

- À quoi correspondent les mots de l'univers presque alchimique de l'expresso (chaudière, groupe, crema, ristretto...) ?

- Qu'est-ce qu'un vrai cappuccino ?

- Quelle différence y a-t-il entre une cafetière à piston et la cafetière moka ?

- Pourquoi le café turc permet-il la voyance ?

- Dans quels cafés (établissements) pouvait-on trouver La Fontaine, Voltaire, Goethe, Byron, Verdi, Freud, Hemingway, Picasso ou Gorbatchev ?

- Où a été écrit le premier roman de la série Harry Potter ?

Par C. R.

Publié le 17/08/2021

Dernière modification le 02/10/2024

Une tasse de café expresso : un plaisir simple mais une préparation (très) exigeante.

Café. Le mot café vient de l’italien caffè, qui vient lui-même du turc kahve, lequel vient de l’arabe qahwa... sans doute inspiré par le mot éthiopien Kaffa ou Keffa : c'est le nom d’un ancien royaume au sud-ouest de l’Éthiopie (annexé par ce pays en 1897) où poussaient (à l’état sauvage) les premiers caféiers arabica dans les forêts du haut plateau.

Robusta (nom latin : Coffea canephora). Espèce de caféier plus facile à cultiver que l'arabica (à plus faible altitude : à partir du niveau de la mer) donc produisant un café moins cher à produire. Le robusta est utilisé pour les cafés instantanés et pour certains mélanges expresso car il favorise la formation de crema (voir plus loin). Originaire de la région équatoriale de l’Afrique, ce café est aujourd’hui cultivé surtout sur d'autres continents : essentiellement au Vietnam, au Brésil et en Indonésie (ces trois pays représentent à eux seuls les trois quarts de la production mondiale de robusta). Petite parenthèse : c'est avec un trafic de café brésilien que le dictateur espagnol Francisco Franco s'est enrichi.

De l'arabica cultivé en Ouganda (à gauche) et du robusta cultivé au Rwanda (à droite), avec une torréfaction plus claire pour l'arabica.

Arabica ou caféier d’Arabie (nom latin : Coffea arabica). Espèce de caféier produisant un café de meilleure qualité que le robusta et contenant beaucoup moins de caféine (naturellement, contrairement au café décaféiné – voir plus loin). Il existe différentes variétés de cette espèce (un peu comme les cépages pour le raisin) moins productive que le robusta et plus délicate à cultiver. Il faut en effet une altitude plus élevée pour avoir davantage de précipitations et pour éviter certaines maladies ou certains parasites de la plante, plus fragile que le robusta. Cette altitude plus élevée qui limite la présence de parasites de la plante peut expliquer le plus faible taux de caféine, qui est un moyen, pour la plante, de se protéger des animaux qui peuvent la manger en les intoxicant : ces animaux étant moins nombreux en altitude, les caféiers arabica secrètent moins de caféine. La qualité de l'arabica peut encore être améliorée par certains terroirs (notamment les sols volcaniques) mais aussi par la présence de plantes voisines (arbustes et arbres), l'idéal étant que les caféiers poussent à l'ombre d'arbres sauvages. L'intérêt est aussi écologique : cette culture sous d'autres arbres permet d'éviter la déforestation. La plus ancienne variété d'arabica, le Moka, vient d'ailleurs des forêts d’altitude en Éthiopie. La référence à l’Arabie dans le nom de cette variété renvoie quant à elle au commerce de ce café (voir plus loin) et non à son lieu de production originel (l’Éthiopie donc). C'est aujourd'hui le Brésil qui est le premier producteur d'arabica dans le monde. on trouve dans ce pays aussi bien d'immenses exploitations peu qualitatives (du fait de méthodes de culture trop intensives et d'une récolte trop mécanisée) que des productions traditionnelles de grande qualité venues des hauts plateaux.

Si le Brésil est le premier producteur de café, dans quel pays

se trouvent les premiers consommateurs ?

Ce n'est ni l'Italie ni un autre pays méditerranéen mais un pays situé à l'extrême nord de l'Europe : la Finlande, suivie d'autres pays voisins : la Norvège, l'Islande, le Danemark et la Hollande. D'ailleurs, les pays qui produisent du café le consomment rarement, à l'exception du berceau du café : l'Éthiopie bien sûr.

Moka. Variété noble d’arabica, cultivée dans les forêts d’altitude d’Éthiopie (le berceau du café) et caractérisée par un goût particulier et riche, ainsi que par un grain de petite taille. C'est la toute première variété de café qui a été exportée. Son nom, Moka, trouve son origine non pas dans son lieu de production mais dans son port d'exportation : il s'agit d'une ville du Yémen, sur la Mer Rouge, d’où partaient les sacs de café vers la Turquie (le premier café européen était à Constantinople) puis vers l’Italie (le premier café d’Europe de l’ouest était à Venise). L’un des plus célèbres marchands de café Moka en Éthiopie, à Harar, était un ancien poète devenu aventurier du XIXe siècle : un certain Arthur Rimbaud. La réputation d’excellence du café Moka a fait qu’on a donné son nom à des préparations qui n’en contiennent pas forcément mais qui s'attribuent la noblesse de ladite variété de café : en pâtisserie, le moka est un entremet de génoise avec une crème au beurre parfumée au café (pas forcément de variété Moka). Enfin, la cafetière Moka est un type de préparation du café (voir plus loin).

Des grains de Moka de Nekemte (une région d'Éthiopie autour de la ville du même nom) bien dorés (torréfiés par les Cafés Lugat).

Typica. Variété obtenue suite à une mutation de caféiers d’Éthiopie apportés sur l’île de Java par les Hollandais (suite à un vol de grains de café vert dans le port de Moka). Cette variété a ensuite été cultivée à Cuba, au Mexique et en Amérique centrale notamment.

Maragogype. Variété obtenue suite à une mutation de caféiers Typica découverte au Brésil. Cette variété se caractérise par des grains de très grande dimension, d'où son surnom : « grain éléphant ».

D'impressionnants grains de Maragogype de Colombie (fraîchemement torréfiés par la Maison Lemétais).

C'est cette variété qui est surnommée « grain éléphant ».

Bourbon (jaune / rouge / pointu). Variété obtenue suite à une mutation de caféiers d’Éthiopie (offerts aux Français par le sultan du Yémen) cultivés dans l’île de la Réunion, autrefois nommée Île Bourbon, d'où le nom de cette variété (même chose pour la vanille Bourbon). Les Français l’ont ensuite acclimaté à diverses régions d’Afrique et elle est arrivée en Amérique latine. Le Bourbon pointu cultivé de nouveau sur l'Île de la Réunion est l'un des cafés les plus chers du monde, du fait de ses qualités exceptionnelles (qui ont en particulier enthousiasmé les spécialistes japonais du café) et de sa rareté : à ce jour, un paquet de 250 g coûte 98,00 € (ce qui correspond à près de 400 € le kg).

Caturra. Variété provenant d'une mutation du café Bourbon découverte au Brésil et cultivée également dans d’autres pays depuis.

Les étiquettes des paquets de café de torréfacteurs artisanaux sont souvent instructives et révélatrices de la qualité quand elles sont précises (un café qui porterait seulement la mention « café d'Éthiopie » serait comme un vin étiqueté « vin de France » sans aucune autre précision). Ici, celles des Cafés Querry (à Pontarlier, dans le Haut-Doubs) donnent vraiment beaucoup d'informations : pas seulement sur le pays où le café est cultivé (Colombie, Inde, Éthiopie), mais aussi sur le type de café dont il s'agit (Moka, Malabar...), sur la région précise ou sur le producteur, voire sur la variété botanique des plants de café (Caturra par exemple ; quant à l'adjectif « endémique », il signifie que le Moka, cette variété qui est à l'origine des autres, pousse naturellement à haute altitude dans les sous-bois d'Éthiopie qui est un peu le paradis originel de l'arabica), mais aussi sur le mode de cueillette (manuelle et sélective dans ces cas, ce qui est un gros plus par rapport aux récoltes mécanisées qui mélangent les grains pourris ou verts aux meilleurs), sur le traitement initial (lavé ou moussonné), etc.

Blue Mountain. Café de très haute qualité (un des plus réputés au monde) cultivé en Jamaïque (dans la région des Blue Mountains) à partir de grains qui avaient auparavant été cultivés à la Martinique et en Guadeloupe (suite à l’envoi de grains par Louis XV au début du XVIIIe siècle) : le bonifieur – à ne pas confondre avec la marque Le Bonifieur qui correspond aussi à d’autres cafés moins rares).

Décaféiné. Café privé d’une grande partie de sa caféine, grâce à divers procédés. Comme pour les autres cafés il existe des qualités très variables et certains décaféinés sont qualitatifs (par exemple le café décaféiné origine Colombie torréfié par la Maison Lemétais).

D'ailleurs, certains bons arabicas contiennent naturellement très peu de caféine et le procédé d’extraction expresso, durant moins de 30 secondes, ne fait passer qu’une petite partie de la caféine dans la tasse (alors que les méthodes dites douces, durant 3 à 5 minutes, en font passer beaucoup plus dans les tasses).

Un timbre de la poste mexicaine consacré à l'exportation du café. 

Grade. Il s'agit d'une note de dégustation (sur 100) attribuée à un lot de café (venant d'une plantation précise dans un pays) par des personnes habilitées à le faire : les Q-Graders. En France, par exemple, il y en a douze. Dans une session d'attribution de grades, ils comparent des cafés préparés exactement de la même façon et provenant tous d'un même terroir (pour avoir des points de comparaison précis et pour éviter de surnoter un café qui serait totalement différent et qui pourrait sembler meilleur que les autres par effet d'unicité). Ils évaluent dix critères : odeur, arôme, acidité, intensité, corps, arrière-goût, uniformité, équilibre, pureté, douceur, défauts et impression générale.

Café de spécialité / Café de commodité. La différence correspond au grade : les cafés de spécialité sont les meilleurs (ce sont ceux qui obtiennent des notes supérieures à 80 /100) ; les cafés de commodité sont ceux qui sont moins traçables et qui obtiennent des notes plus basses.

Cerise. Fruit contenant les deux graines du caféier (qui deviendront le grain double torréfié que nous achetons en paquets de 250 g), cueilli quand il est mûr, donc de couleur rouge – d’où son surnom de « cerise » – ou parfois de couleur jaune par exemple pour la variété Bourbon jaune). Après récolte, ce fruit est égrappé (à la main dans les exploitations de qualité et à la machine dans l’agriculture industrielle, notamment dans les grandes exploitations brésiliennes qui ressemblent aux champs de céréales d’Amérique du nord). Le problème d'une récolte mécanique est que les cerises ne mûrissent pas toutes en même temps : le processus s'étale sur environ quatre mois. La machine arrache donc à la fois des fruits rouges (mûrs à point), verts (pas mûrs) et noirs (pourris), tandis qu'une cueillette manuelle ne prélève que les fruits rouges (qui contiennent des grains verts), pour une qualité infiniment meilleure au final.

Caracoli. Il faut noter que, tout comme il existe des trèfles à quatre feuilles, certaines cerises de caféiers ne contiennent qu'une seule graine, sphérique.  Ces graines, appelées caracoli (de caracol qui signifie « escargot » en espagnol), se trouvent à la pointe de certaines branches. Elles sont non seulement rares mais aussi d'une très haute qualité gustative. Elles font donc l'objet d'une récolte et d'une commercialisation spécifiques.

Méthode de traitement des cerises du caféier (pour enlever la chair autour de la graine, grâce au décollage mécanique ou à la fermentation) :

• soit par voie sèche (les cerises sont étalées directement au soleil, retournées au râteau et décortiquées pour enlever la pulpe du fruit et d’autres résidus),
• soit par voie humide (les cerises sont lavées, dépulpées, fermentées, lavées de nouveau, séchées au soleil et décortiquées pour enlever la dernière membrane).

Café (grain) vert. Double graine du caféier après le traitement par voie sèche ou humide. La durée du stockage peut être assez longue à ce stade, sans perte de qualité tant que le grain n'est pas torréfié.

Transport. Les grains verts sont transportés puis stockés dans des sacs en toile de jute. En France, ils arrivent le plus souvent au port du Havre (où se trouvent de nombreux torréfacteurs, notamment la Maison Lemétais et Caféocéane) et à Bordeaux (où se trouvent également de nombreux torréfacteurs ; ainsi qu'à proximité, comme Cafés Lugat près du bassin d'Arcachon). La torréfaction s'effectue généralement dans le pays de consommation (et non dans le pays de production) pour bénéficier d'un café plus frais car si les grains verts se conservent longtemps, ce n'est pas le cas des grains torréfiés (qui perdent leur arôme et leur saveur après quelques mois).

Quelques paquets de café en grains commandés à la Maison Lemétais. Vincent Lemétais était un excellent torréfacteur du Havre (qui a remis son activité à un repreneur il y a quelques mois). Je remercie au passage son épouse, Madame Isabelle Lemétais, que j'avais contactée pour lui soumettre une première version de cet article : ses judicieuses remarques et ses suggestions m'ont permis d'enrichir cette page.

Torréfaction. Opération préalable consistant à faire griller ou rôtir les grains de café jusqu’à entendre successivement deux cracks. C'est le même principe que pour le pop-corn, mais en beaucoup moins spectaculaire : la transformation est plus discrète, d’où la difficulté de l’opération, qui prend normalement 20 à 30 minutes pour les torréfacteurs traditionnels artisanaux ; les grandes marques utilisent une torréfaction industrielle beaucoup plus expéditive et bien moins qualificative : quelques dizaines de secondes à trop haute température, ce qui produit un café charbonné effaçant les différences de goût entre les variétés et les origines. Pire : la torréfaction industrielle, interrompt brutalement la torréfaction des grains en les trempant dans l'eau froide, ce qui permet d'alourdir les grains en les humidifiant, ce qui est plus rentable mais bien sûr lamentable en termes de qualité. De toute façon, ce massacre des grains de café par la torréfaction industrielle est nécessaire pour masquer le mauvais goût lié à la récolte mécanique vue plus haut. Quand c'est vraiment trop mauvais, le café est alors aromatisé, sucré à outrance, recouvert de chantilly ou de n'importe quoi d'autre (le lecteur aura compris que cette page ne pourrait pas être sponsorisée par Starbucks).

Quant à la tradition éthiopienne d'origine, elle consiste à torréfier le café dans une poêle à chaque fois qu’on veut en préparer.

Brûlerie. Atelier ou commerce où l’on torréfie le café.

Café (grain) torréfié. Grain de café prêt à être moulu. À partir de la torréfaction, la durée de stockage doit être courte : quelques semaines (tandis que le grain vert peut se conserver plusieurs années sans dommage avant la torréfaction).

Grains de Moka torréfiés par les Cafés Lugat (sur le bassin d'Arcachon, à 25 km du port de Bordeaux). Comme le paquet l'indique, il s'agit d'une « torréfaction médium ».

Types de torréfaction. Le café est plus ou moins clair ou foncé en fonction de la durée et de l’intensité de la torréfaction. La torréfaction dite italienne (adaptée surtout à l’expresso ou aux cafetières moka) est très foncée tandis que la torréfaction dite française (adaptée plutôt aux méthodes douces : filtre, piston...) est beaucoup plus claire. La torréfaction intermédiaire est d’une couleur dite « robe de moine ». Le choix du torréfacteur peut s'effectuer en fonction des méthodes d'extraction et des goûts : là où Cafés Pfaff privilégie généralement une torréfaction très claire (très bien pour une cafetière à piston mais plus contestable pour l'expresso), d'autres torréfacteurs comme Cafés Lugat et Cafés Querry, notamment, proposent un choix entre plusieurs cuissons (et aussi plusieurs moutures pour ceux qui n'ont pas de broyeur et qui n'achètent pas leur café en grains). Globalement, une torréfaction très foncée aura tendance à produire un goût amer tandis qu'une torréfaction très claire, donnera un goût acidulé. L'équilibre dépend des goûts et des méthodes d'extraction : les méthodes douces s'accommodent bien d'une torréfaction claire et l'expresso nécessite une torréfaction un peu plus poussée (mais sans excès : sans aller vers le brûlé). Les torréfacteurs havrais Caféocéane et Lemétais proposent selon moi un des meilleurs compromis possibles et un excellent rapport qualité-prix.

Un petit échantillon des très nombreuses pures origines proposées par les Cafés Querry (en plus des assemblages : goût italien, goût suisse, etc.). Outre son bon rapport qualité-prix, son étiquetage très précis et son souci du produit (plusieurs torréfactions par semaine), cette maison artisanale se caractérise par sa volonté d'offrir au client des possibilités très élargies : pour certains cafés, il est possible de choisir une torréfaction soit modérée, soit plus foncée (cette dernière ne convenant pas à l'auteur de ces lignes ; mais des goûts et des couleurs...). Cette torréfaction foncée (recherchée par certains amateurs) s'effectue à 215°, soit environ 10° de plus que l'autre, ce qui est beaucoup malgré les apparences, comme me l'a expliqué Monsieur Baptiste Mourey, torréfacteur chez Cafés Querry – que je remercie au passage pour ses réponses précises (suite à mes questions après ma première commande). Pour les cafés moulus, cette marque artisanale propose jusqu'à neuf moutures différentes, adaptées à tous les procédés d'extraction possibles.

Café en grain ou café moulu ? L'idéal est d'acheter son café en grain et de le moudre au dernier moment. En effet, le café vert se conserve des années sans se dénaturer et le café torréfié en grain peut être consommé dans les mois qui suivent la torréfaction (entre une semaine après et trois mois après dans l'idéal, un an après au grand maximum) mais le café moulu s'oxyde immédiatement et il doit être utilisé dans les minutes qui suivent le moment où il a été moulu. Le café en grain torréfié doit être conservé à l'abri de l'air, de la lumière, de la chaleur et de l'humidité. Il faut donc éviter le réfrigérateur et le congélateur, qui donnent forcément lieu à de la condensation quand on ressort le paquet.

Café turc ou café grec. Mode de préparation (fréquent dans toute la partie orientale de la Méditerranée, notamment dans les régions correspondant à l'ancien Empire ottoman) consistant à faire bouillir deux ou trois fois du café très peu torréfié et moulu extrêmement fin dans de l’eau bouillante sucrée, chauffée dans une sorte de petite casserole. Le marc du café reste au fond de la cafetière et un peu au fond de la tasse. C’est justement en renversant ce qu'il reste de marc au fond de la tasse dont le café a été bu que les voyantes orientales peuvent lire l’avenir (d'où l'expression : avoir vu quelque chose « dans le marc de café »).

Cafetière italienne ou Moka. Système d’extraction (on parle de percolation dans ce cas précis) consistant à faire remonter l’eau bouillante sous pression à travers le café (mouture assez grosse) dans une petite cafetière. Il faut noter que ce mode de préparation est difficile à réussir : les néophytes font systématiquement brûler le café avec ce système ; mais quand on le maîtrise, la saveur peut être très intéressante (voisine de l'expresso). La marque la plus connue de ces cafetières est Bialetti, du nom de l’ingénieur Alfonso Bialetti qui a breveté en 1933 une cafetière en aluminium sous le nom de Moka Express après avoir amélioré la « cafetière lessiveuse » mise au point en 1822 par le Français Louis-Bernard Rabaud.

French press ou cafetière à piston. Méthode douce d’extraction consistant à mettre de l’eau à 85° sur du café moulu très grossièrement et à laisser infuser 4 ou 5 minutes avant d’appuyer sur le piston pour filtrer le breuvage. Ce procédé (qui se rapproche des modes de dégustations professionnelles) a l'avantage de préserver les saveurs et les arômes les plus légers. Il suppose donc une torréfaction dite française, plus douce et plus claire que celle qui est adapté à l’expresso (qui joue davantage sur des saveurs caramélisées plus profondes). La marque la plus connue pour ces cafetières à piston est Bodum.

Une cafetière adaptée à la préparation du café turc devant une cafetière à piston (ou french press) ;

à droite : une cafetière dite italienne ou moka.

Café filtre. Méthode douce d’extraction consistant à faire couler lentement de l’eau chaude (pendant environ 3 minutes) sur du café (moulu moyennement fin) disposé dans un filtre à papier. La marque qui est à l’origine de ce système de filtration est Mellita.

Combien de grammes de café par litre d'eau pour les

méthodes douces (d'après un meilleur ouvrier de France) ?

Vincent Ballot (qui est le premier torréfacteur ayant obtenu le titre de meilleur ouvrier de France en 2018) propose une règle simple : il faut utiliser 55 g de café par litre d'eau pour les méthodes douces. Ni plus, ni moins. Certaines des remarques présentes sur cette page s'inspirent des explications passionnantes qu'il a pu donner dans une master class qui s'est déroulée en septembre 2023 à la Cité de la gastronomie de Dijon. Il vend les cafés qu'il torréfie à Marnay sous la marque laGrange. Ses cafés, qu'il torréfie sont adaptés aux méthodes douces, étant donné qu'il apprécie beaucoup moins l'expresso que l'auteur de ces lignes.

Moulin ou broyeur. Il peut être manuel ou électrique. Il faut surtout distinguer deux systèmes totalement différents : les moulins à hélice cassent les grains en morceaux de taille irrégulière (pour former une poudre adaptée aux cafetières à filtre) tandis que les moulins à meule (plate ou conique), plus chers mais absolument indispensables pour l’expresso, écrasent les grains entre leurs meules pour former une poudre très fine et très régulière (on peut régler très finement la mouture avec une trentaine de crans en général).

Un moulin à hélice (de marque Moulinex, à gauche) et un broyeur à meules (Gaggia MDF, à droite).

Espresso ou expresso (version francisée du mot italien mais le mot original a aussi été admis par les dictionnaires français). Système d’extraction (mis au point par Ettore Gaggia) consistant à injecter de l’eau (idéalement entre 88 et 92°) pendant 25 à 30 secondes sous une pression de 8 à 9 bars (à l’origine grâce à un levier ; aujourd’hui le plus souvent grâce à une pompe électrique) sur 7 g par personne de café fraîchement moulu (beaucoup plus fin que pour le café filtre mais moins fin que pour le café turc) tassé avec un tamper ou tasseur dans un filtre en métal. Les marques réputées pour les particuliers et pour les professionnels sont par exemple : Rancilio, Saeco, La Marzocco, La Pavoni, Nuova Simonelli... Si l'Italie est le pays de l'espresso, il ne faut pas confondre une machine espresso italienne avec une cafetière italienne (voir plus haut). Il existe d'ailleurs bien sûr des marques de machines expresso (et de broyeurs) dans d'autres pays que l'Italie, par exemple Ascaso en Espagne et Santos en France. Néanmoins, l'expresso est le fruit de l'histoire italienne. Un dossier de candidature a d'ailleurs été constitué pour que la véritable préparation de l'expresso soit intégrée à la liste du patrimoine immatériel de l'humanité l'UNESCO.

La pizza napolitaine, autre spécialité italienne emblématique, est déjà inscrite sur la liste du patrimoine immatériel de l'UNESCO depuis 2017 (mais le ministère de l'agriculture italien avait défini dès 2004 des critères pour utiliser l'appellation « pizza napoletana STG » dans l'Union Européenne). Les principales caractéristiques sont les suivantes : pâte ronde (à la farine 00 et au levain) de moins de 35 cm de diamètre (levage de 8 à 24 heures), condiments de Campanie (tomates san marzano, mozzarella de bufflonne, feuilles de basilic...), cuisson au four napolitain (à coupole, chauffé au bois) pendant 60 à 90 secondes (430-480°).

Une élégante et robuste petite machine expresso à chaudière (assez petite) des années 1990

(construite par un fabricant italien et distribuée sous la marque américaine Black & Decker).

Circuit de l’eau dans une machine expresso. L'eau placée dans un réservoir est aspirée par une pompe qui l’envoie dans un système de chauffe (thermoblock ou, mieux, chaudière) avant de sortir du groupe (bloc de métal lourd, idéalement en laiton ou en inox, allant de la chaudière à la douchette) sur le café placé dans un filtre en métal (une coupelle ronde percée de très petits trous) maintenu sous le groupe par un porte-filtre.

Système de chauffe. Il peut s'agir soit d'un thermoblock (l’eau passe dans un tuyau chauffé par une résistance), soit d'une chaudière. Dans ce dernier cas, l’eau passe par une cavité d’1/4 de litre ou plus dans une lourde pièce de métal (éviter l'aluminium pour la santé, privilégier le laiton pour son inertie thermique ou l'inox pour sa résistance à l'oxydation). L'avantage théorique, par rapport au thermoblock, est de pouvoir chauffer un plus grand volume d'eau à la fois (donc avec une meilleure inertie thermique) afin d’éviter les chutes de température pendant l’extraction. La température est réglée soit par un thermostat, soit par un système de régulation intelligent (PID). Dans les machines professionnelles, il y a un système d’échangeur : l’eau qui arrive sur le café vient d’un tube qui a traversé une très grande chaudière (plusieurs litres) qui permet également de produire beaucoup de vapeur, pour chauffer le lait, etc.

Pression. Il s'agit de l'effet produit par le fort ralentissement de l’eau chaude injectée à travers le thermoblock ou la chaudière puis à travers le café moulu très fin et fortement tassé (avec le tamper ou tasseur). Certaines machines expresso sont équipées d’un manomètre pour vérifier que la mouture et le tassage pratiqués provoquent bien une pression de 8 à 9 bars (9 fois la pression atmosphérique). Il faut noter que les machines annonçant 18 ou 20 bars correspondent à une démarche de marketing : ce n’est qu’un maximum théorique (qui assure en tout cas que la pompe fonctionnera très en deçà de son maximum) car la pression finale ne dépend en réalité que de la finesse de la mouture fraîche et du tassage (avec le tasseur ou tamper) : un café moulu du commerce non tassé dans une machine à 20 bars sera traversé par une eau à... 1 bar seulement. Il faut en effet un tassage équivalent à 15 kg pour s’approcher des 9 bars. Il existe aussi un système pressurisé (à l'aide d'un trou très petit dans le filtre en métal afin de ralentir encore plus le passage de l’eau chaude donc de faire monter la pression), qui permet de créer une mousse (artificielle, tenant peu de temps et sans intérêt gustatif) même sur un café moulu ordinaire (dont les huiles sont pourtant séchées depuis des mois). Ce système est répandu car il permet de faire semblant de faire de l’expresso. Quant aux diverses capsules (qui se rapprochent de ce principe), leur intérêt est surtout d’ordre économique (pour les fabricants) : il s'agit de vendre du café de qualité moyenne infiniment plus cher au kilo qu’un excellent café de torréfacteur, ce qui constitue une excellente idée (pour les fabricants plutôt que pour les consommateurs).

Extraction. Fait de faire passer de l'eau chaude à travers le café. La durée de cet écoulement (25 à 30 secondes) est primordiale pour éviter un café sous-extrait (acide) ou sur-extrait (amer).

Mouture. Il s'agit du café moulu (avant extraction) ou de son degré de finesse : la mouture peut être plus ou moins fine ou grossière.

Crema. Ce mot d'origine italienne (comme la plupart des mots liés à l'expresso) désigne précisément l'émulsion (idéalement marron claire et mouchetée) produite par les machines expresso de qualité quand le café est fraîchement torréfié et vient d’être moulu. Cette émulsion est formée par le mélange (sous pression) d’eau chaude et d’huiles naturelles du café (ce qui est impossible avec le café des grandes marques dont les huiles naturelles sont séchées car les grains ont été récoltés depuis de nombreuses années, mais surtout torréfiés et moulus depuis des mois au moment de l’achat). Il ne faut pas confondre la crema avec la simple mousse (qui disparaît assez vite et comporte de grosses bulles) produite par les systèmes pressurisés. Enfin, cette crema n’a aucun rapport avec le café-crème ou avec le café viennois (consistant à ajouter de la crème fraîche ou fouettée dans un café).

La crema : une émulsion compacte et persistante à la surface d'une tasse d'expresso.

Marc. C'est ce qu'il reste de la mouture de café après la préparation. Dans le cas de l’expresso, le marc se présente sous la forme d’une galette compacte et sèche après le passage de l’eau chaude sous pression. Dans le cas du café turc, il se retrouve au fond de la cafetière et de la tasse (voir plus haut).

Le marc de café, un engrais pour les pieds de tomates ?

Contrairement à une idée répandue, le marc de café ne doit pas être utilisé comme un engrais ou comme un substrat pour les plantations. Certes, il est compostable à dose raisonnable ; mais à haute dose, il bloque totalement la croissance de certaines plantes. J'en ai fait moi-même l'expérience : des plants de tomates n'ont pas grandi d'un millimètre pendant de nombreuses semaines (malgré une exposition ensoleillée et des arrosages réguliers) parce que j'avais cru bien faire en mélangeant beaucoup de marc de café à de la terre dans les godets. Trois mois après, la croissance est devenue très rapide d'un seul coup : sans doute quand le marc de café a dû cesser de produire son effet inhibiteur. Rassurez-vous : cet effet produit sur certains végétaux ne s'applique pas à nous, êtres humains.

Ristretto. C'est le nom que donnent les Italiens à un expresso très court (peu d’eau traversant un café de haute qualité fortement tassé et moulu encore plus fin que d'habitude).

Lungo. Il s'agit au contraire d'un expresso allongé : avec davantage d’eau (donc traversant un café moins tassé et moulu moins fin).

Americano. C'est un expresso allongé auquel on ajoute encore de l’eau chaude par la suite pour qu’il soit encore plus léger.

Caffè latte. C'est simplement du café auquel on a ajouté du lait. C'est aussi l'occasion pour un barista de laisser libre cours à sa créativité et à sa virtuosité technique en créant des dessins lorsqu'il verse le lait moussé sur le café. Cette pratique s'appelle le latte art. 

Cappuccino. Il s'agit d'un expresso auquel on ajoute de la mousse de lait montée à la vapeur (et non pas de la crème chantilly... sinon il s’agirait plutôt d’un café viennois) et une pincée de chocolat amer (pur, sans sucre) par-dessus la mousse de lait.

La première ville européenne qui a disposé de cafés (kahvehane) a été Istanbul où les premiers établissements ont ouvert en 1555 (Cafés d'Orient revisités, CNRS Éditions, 1997).

En Europe de l’ouest, tout a commencé à Venise, dont le port était en relation commerciale avec l'Orient : un premier café s'y est ouvert en 1683, suivi par d'autres (le célèbre café Florian a été ouvert en 1720 par Floriano Francesconi).

Le second foyer de développement de la consommation du café en Europe a été Vienne en Autriche au même moment : après leur siège de cette ville, les Turcs ont abandonné quelques sacs de café en repartant précipitamment et un Polonais (Jerzy Franciszek Kulczycki qui était traducteur de turc pour la Compagnie Commerciale d’Orient) les a conservés pour ouvrir un premier café viennois en 1683. Il a eu l'idée d'ajouter de la crème et du lait pour adapter ce nouveau breuvage au goût local.

Trois ans plus tard, un cuisinier italien nommé Francesco Procopio dei Coltelli a fondé le premier café de Paris en 1686 : le Café Procope.

Voici une liste de quelques cafés célèbres actuels, en commençant par la cité des doges et par l'Italie, qui a fait connaître le café au reste de l'Europe.

À Istanbul :

Le Café Pierre Loti (en turc : Piyerloti Kahvesi) a bien sûr été fréquenté par l’écrivain français voyageur Pierre Loti avant d'être nommé ainsi.

À Venise :

Le Caffè Florian (où sont venus Giacomo Casanova, Johann Wolfgang von Goethe, George Byron, Alfred de Musset, George Sand, Giuseppe Verdi, Charles Dickens, Marcel Proust, Gabriele d’Annunzio...) est l'un des plus célèbres du monde.

Le Gran Caffè Quadri a accueilli Alexandre Dumas père, Richard Wagner, Marcel Proust, Mikhaïl Gorbatchev, François Mitterrand, Woody Allen...

À Rome :

L’Antico Caffe Greco était hanté par des écrivains tels que Giacomo Casanova, Johann Wolfgang von Goethe, Stendhal, George Byron, Hans Christian Andersen...

À Naples

Le Caffè Gambrinus a été fréquenté par Stendhal, Gabriele d'Annunzio, Oscar Wilde, Ernest Hemingway, Jean-Paul Sartre...

 À Vienne :

Le Café Museum a eu comme habitués Gustav Klimt, Elias Canetti, Robert Musil...

Le Café Central a accueilli Hugo von Hofmannsthal, Robert Musil, Stefan Zweig, Léon Trotski...

Le Café Landtmann était fréquenté notamment par Gustav Mahler et Sigmund Freud.

 À Paris :

Le Procope a vu passer de très grands noms de la littérature : Jean de La Fontaine, Jean Racine, Voltaire, Denis Diderot, Pierre-Augustin Caron de Beaumarchais, Honoré de Balzac, Gérard de Nerval, Victor Hugo, George Sand, Alfred de Musset, Paul Verlaine puis, plus récemment, Amélie Nothomb, Bernard Werber, Éric-Emmanuel Schmitt...

Le Café de la Paix aussi, avec Guy de Maupassant, Victor Hugo, Émile Zola, Oscar Wilde, Paul Valéry, André Gide, Tristan Bernard, Marcel Proust, Ernest Hemingway...

Le Café de Flore a été fréquenté par des écrivains et de grands artistes : Joris-Karl Huysmans, Guillaume Apollinaire, Charles Maurras, André Breton, Louis Aragon, Georges Bataille, Robert Desnos, Raymond Queneau, les frères Giacometti, Pablo Picasso, Marcel Carné, Albert Camus, Jean-Paul Sartre, Simone de Beauvoir, Eugène Ionesco, Louis Malle...

Le Café des deux Magots également, avec Arthur Rimbaud, Paul Verlaine, Stéphane Mallarmé, Guillaume Apollinaire, André Gide, Alfred Jarry, Elsa Triolet, Louis Aragon, André Breton, Jean Giraudoux, Pablo Picasso, Fernand Léger, Jean-Paul Sartre, Simone de Beauvoir...

La Closerie des lilas a accueilli Émile Zola, Paul Cézanne, Paul Verlaine, Arthur Rimbaud, Amedeo Modigliani, Pablo Picasso, Jacques Prévert, Kees van Dongen, Paul Éluard, Oscar Wilde, André Gide, André Breton, Louis Aragon, Elsa Triolet, Simone de Beauvoir, Jean-Paul Sartre, Jean-Paul, Oscar Wilde, Man Ray, Ernest Hemingway, Francis Scott Fitzgerald, Henry Miller, Samuel Beckett, Serge Gainsbourg, Vaclav Havel, Paul Auster...

À Berlin

Le Romanisches Café a été fréquenté par Bertolt Brecht, Otto Dix, Alfred Döblin, Billy Wilder...

À Porto :

Le Café Majestic a été le lieu où l'autrice J. K. Rowling a commencé à écrire Harry Potter à l'école des sorciers.

Le Café Majestic à Porto : c'est là que J. K. Rowling a trouvé l'inspiration pour commencer à écrire le premier roman de la série Harry Potter. En revanche, contrairement à ce qui a souvent été imaginé, l'auteure dit ne pas être allée à la (très belle) librairie Lello à l'époque, quand elle vivait à Porto.

À Lisbonne :

A Brasileira a été fréquenté par Fernando Pessoa dont la statue en bronze a été installée assise à une table à la terrasse du café. C'est une silhouette discrète qu'un promeneur distrait peut prendre pour un vrai consommateur à la tombée de la nuit (expérience vécue)...

À Rio de Janeiro :

A Garota de Ipanema est le café où le musicien Antonio Carlos (ou Tom) Jobim et le poète Vinicius de Moraes ont composé la célèbre chanson brésilienne qui porte ce nom et qui a été immortalisée par le chanteur Joao Gilberto (dont vous pouvez écouter une interprétation avec sa femme Astrud Gilberto, le saxophoniste Stan Getz et le compositeur Tom Jobim au piano dans l'album Getz / Gilberto de 1964). Cette chanson est aussi connue sous le titre The Girl from Ipanema, suite à l'adaptation du texte en anglais par Norman Gimbel.

Au Caire :

Le Café El-Fishawy est surnommé le Café des miroirs. On y a vu l’écrivain Naguib Mahfouz (qui trouvait l'inspiration pour ses romans en y observant les gens), le poète Ahmad Rami (qui a écrit certaines des chansons d’Oum Kalsoum) et le roi Farouk.

À Moscou

Le Café Pouchkine a longtemps été cherché en vain par des touristes, suite à la chanson de Gilbert Bécaud Nathalie, qui évoquait ce café imaginaire des années 1960. Il a finalement été créé en 1999 par l'entrepreneur franco-russe Andrey Dellos à l'occasion du bicentenaire de la naissance d'Alexandre Pouchkine.

À Saint-Pétersbourg

Le Café littéraire a été fréquenté par Alexandre Pouchkine, Mikhail Lermontov, Fedor Dostoïevski, Piotr Tchaïtovski et bien d'autres. Il a été une confiserie de renom puis un restaurant avant de s'appeler ainsi.

Le café c'est pas sorcier par Chung-Leng Tran et Sébastien Racineux (Marabout, 2016)

Café par Hippolyte Courty (Hachette Pratique, 2022)

Cafégraphie : Comprendre le café en 100 dessins et schémas par Anne Caron (Hachette Pratique, 2020)

L'art du café : Histoire, techniques et recettes pour devenir le parfait barista par Jason Scheltus (Auteur) et Daniella Germain (Illustrations) (Éditions de l'Imprévu, 2017)

Le guide pratique du café : Connaître, choisir, se faire plaisir par François Étienne (Eyrolles, 2018)

Petit éloge des cafés par Léa Wiazemsky (Les Pérégrines, 2024)